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A Padaria “Em Nome do Pão” do Chef boulanger Rogério Shimura oferece em forma de pães o casamento perfeito entre técnica, tecnologia e paixão


Postada em 11/04/2013 às 11:37
Por Glaucia Balbachan


Os melhores chefs por trás dos melhores pães!


 

Ainda não está aberto ao público final por questões burocráticas de alvará - mas já se sente o aroma delicioso do lado de fora da casa. Embora sem data correta para a inauguração a cozinha da padaria trabalha a todo vapor na produção de pães variados para abastecer os melhores restaurantes da cidade como: D.O.M, Dalva e Dito, Tre Bicchiere, Fasano, Spot e por aí vai...

Trata-se de uma fusão talentosa e muito trabalho em conjunto na sociedade com o Chef Alex Atala  e o alquimista dos pães - Rogério Shimura. A idéia de montar a padaria aconteceu, porque se notou a carência no mercado de ter bons produtos com mão de obra qualificada. “Além da falta desse tipo de produto na cidade, notamos essa possibilidade da venda dos pães para as pessoas e também por outro lado, tanto eu como o Atala queríamos ter uma padaria - eu principalmente que sempre trabalhei direto com a produção, depois de um período dando aulas na universidade comecei a sentir falta da ‘pauleira’ do trabalho na produção da cozinha”, conta o Padeiro Rogério Shimura.

 










Preparação dos brioches a caminho do forno

 

 

Localizado no final da Barão de Capanema - a Padaria - Em Nome do Pão conta com tecnologia, muita dedicação e uma brigada de 12 pessoas no preparo dos pães, nessa “ massa consistente” de funcionários encontra-se padeiros e padeiras  fazendo pós-graduação e mestrado na área - isso porque o Chef Shimura presa  a pesquisa e o estudo como investimento para os profissionais. A padaria tem uma sala refrigerada somente para os croissants, um freezer exclusivo para o fermento natural com quase três anos de vida e uma cozinha equipada para a produção de três toneladas de produtos atualmente. Local que funcionava eventos, agora é uma casa de pães com longas janelas de vidro e muita claridade natural - um pé direito alto dando amplitude interna no espaço e do salão principal pode-se ver uma bela cozinha envidraçada e toda produção na ativa. Sem contar no perfume de pães assados - que nos faz salivar.

O perfil de público da casa segundo o chef padeiro - que cada vez mais as pessoas estão ficando mais exigentes, sempre querendo consumir produtos de qualidade. “Acredito que o público da padaria não vai ficar somente concentrado aqui no jardins, vai vir gente de locais distantes, principalmente daquelas pessoas que são viajadas e que conhecem sabores de fora. Aqui trabalhamos com fermentação natural e técnica para extrair o melhor do trigo. Mesmo com as portas ainda fechadas - já tem clientes que procuram pelos nosso pães”, diz o proprietário do Em nome do pão.

 










Fornada de pães de campanha

 

 

 

 

 

Com as modificações de visão de negócio, que as padarias andam sofrendo cada vez mais com inclusão de produtos diversos como: revistaria, empório, restaurante, drogaria, charutaria e etc... A Em Nome do Pão rema contra essa maré. O conceito do local é de padaria artesanal que pretende servir também uma parte em confeitaria. “Nosso objetivo é de fazer o melhor pão do Brasil e queremos que o público aprenda conosco o que é comer um bom pão”, finaliza Rogério Shimura. 

Serão produzidos cerca de 50 tipos de pães tais como: pães de campanha, brioches, pain du chocolat, croissants, focaccias, ciabattas entre outros... Para os restaurantes uma seleção de pães é feita com exclusividade, já para o público final na padaria serão desenvolvidos uma seção especial de pães para o consumo exclusivo do cliente. Além dos pães a casa está estruturando a confeitaria dentro da padaria, onde se encontrará facilmente bolos, éclair, profiteroles, massa folhada e etc.

 












Chef Shimura e sua equipe na padaria 

 

 Personagem importante no cenário da panificação - O Chef Shimura como é chamado carinhosamente por amigos e alunos sempre trabalhou com consultorias, palestras, projetos sociais, produção na cozinha, aulas na Universidade Anhembi Morumbi e apresenta o programa de TV, “A confeitaria”, no canal Bem Simples. De sorriso carismático e olhos atentos o tempo todo na cozinha, Rogério Shimura está envolvido com a farinha de trigo há 24 anos e a gastronomia já está no seu DNA devido ao histórico familiar - filho de mãe padeira de mão cheia e de pai proprietário de granja e posteriormente dono de padarias - Rogério viajou para Europa e depois da ida para a maior feira de panificação do mundo, o chef padeiro voltou para casa com outro conceito e mais envolvido com a panificação como nunca - fazendo com que sua vida profissional crescesse tanto quando seus pães.

 

 

A gastronomia do Chef Shimura é delicada e recheada de personalidade, que remete a um contraste de sabores, cores, aromas e formatos em perfeita harmonia. Para quem já conhece os pães de fora é uma maneira de matar a saudade ao consumir, já quem não conhece é um convite a uma experiência marcante de sabor. São pães que alimentam o corpo e a alma.

 

 










Chef boulanger Rogerio Shimura

Quiz com o Chef Boulanger Rogério Shimura

 

Empratado: O que não pode faltar na sua cozinha?

 

Shimura: Pão

 

Empratado: Curte Junk-food?

 

Shimura: Sim

 

Empratado: Crêpe ou Tapioca?

 

 

Shimura: Tapioca

 

Empratado: Queijo Minas ou Cheddar?

 

Shimura: Queijo Minas

 

Empratado: Fast food ou Slow food?

 

Shimura: Slow food

 

Empratado: Qual seu prato coringa na hora da fome?

 

Shimura: Macarrão

 

Empratado: Um filme que te dá fome...

 

Shimura: Ratatouille

 

Empratado: Um som para acompanhar uma refeição...

 

Shimura: A crocância dos pães

 

Empratado: Com quem dividiria um jantar?

 

Shimura: Com a minha esposa

 

Empratado: O que te faz perder o apetite?

 

Shimura: A mentira

 

Empratado: Você faz dieta?

 

Shimura: Não. Eu até tento.

 

Empratado: Qual é a sua bebida preferida?

 

Shimura: Coca-cola

 

Empratado: Uma memória afetiva relacionada à comida...

 

Shimura: Minha mãe fazendo sonhos

 

Empratado: Cebola, alho ou pimenta?

 

Shimura: Farinha de trigo! Mas entre os três fico com a pimenta.

 

Empratado: Um prato que não te cai muito bem...

 

Shimura: Jiló

 

Empratado: A caminho da cadeira elétrica, você pode pedir sua última refeição. Qual seria?

 

Shimura: Pizza!

 

 

Serviço: Padaria - Em Nome do Pão

 

End. Rua Barão de Capanema, 568 - Jardins/SP

 

Tel: (11) 3062-4918

 

www.emnomedopao.com.br

 

http://rogerioshimura.wordpress.com

 

 

 

Fotos: Márcio Palermo - (Estúdio Pavão)

 

Bruno Pavão - www.brunopavao.com.br

 

http://pavaophoto.wordpress.com