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Especial Maní: O jardim de Helena Rizzo


Postada em 11/09/2020 às 09:01
Por Glaucia Balbachan


Mudando de Estação

O mês de setembro chegou e com ele a primavera para florir. E para abrir esta nova temporada de produtos sazonais da meia estação, apresentamos o jardim colorido e gastronômico da chef Helena Rizzo.

Conhecida dentro e fora do país e premiada internacionalmente, Helena é uma notável e exímia cozinheira, certamente uma das melhores de SP. Ela é uma perita em transformar insumos simples de origem brasileira em pratos minuciosos na apresentação e marcantes no sabor. Pratos esses, que beiram a emoção. Ir ao Maní é ter a certeza nítida e a sensação reconfortante de que você e seu apetite não poderiam estar em melhores mãos.

Em 2006, o restaurante Maní abriu suas portas no Jardim Paulistano, que mais tarde lhe rendeu frutos como a Casa Manioca (espaço de eventos), o Restaurante Manioca e a Padoca do Maní – todos na mesma rua.

O trabalho da chef Helena Rizzo trata-se de uma gastronomia contemporânea e brasileira com destaca em ingredientes orgânicos, sazonais e de pequenos produtores. Suas inspirações para produção de pratos estão na maioria das vezes relacionadas á região do Sul de onde nasceu além da cultura familiar em especial da cozinha gaúcha e de imigrantes italianos, alemães e ingleses de onde vêm suas raízes.

Seu maior objetivo em relação ao Maní é a busca de um jeito de comer mais simples e despretensioso com ingredientes orgânicos (80% do hortifruti que entra na cozinha são cultivados sem agrotóxicos). “Queremos consolidar essa nossa busca constante por aprimorar nossas receitas, fortalecer nossas redes de fornecimento e, quem sabe, diminuir um pouco mais a quantidade de proteína em nosso cardápio”, conta a chef do Maní.

Com a pandemia aconteceram mudanças no menu e pratos novos foram criados. “A busca agora é pela simplicidade”, lembra Helena. Foram colocados vários pratos novos, guiados pela ideia de que, com um menu menor, se é possivel tem mais liberdade e maleabilidade, conseguindo mudar os pratos com maior frequência e usando o que tiver de melhor naquela estação.

Um exemplo que se pode encontrar no jardim do Maní é a entrada fresca que traz cor, sabor e texturas – É o Nabo | Cebola | Ouriço. (na companhia refrescante do chileno Viña Aquitania Chardonnay 2013).

Já o principal: O delicado e aromático Cordeiro| Pepino | Beldroega | Limão siciliano (é escoltado pelo Malbec fresco do Valle do Uco Joffré e Hijas)

E por fim, a sobremesa azul e superdelicada: Mochi | Feijão-azuk | Arroz jasmim | Arroz selvagem. (que fecha a experiência com um sorriso de orelha a orelha – com um Sauternes Mouton Cadet safra 2016).

 

Por traz das taças do Maní

Por trás de um bom restaurante sempre vai existir um bom serviço de vinhos. O vinho é alimento e nasceu para acompanhar a refeição.
Há 14 anos no comando do serviço impecável dos vinhos do Maní, a especialista em vinhos e bebidas Gabriela Bigarelli é a sommelière que coordena e escolhe todos os rótulos que chega à adega da casa. Foi pela Enoteca Fasano, que Gabriela começou no Maní trazendo algumas sugestões de rótulos. “E logo tive abertura e oportunidade de fazer a carta da casa, treinar a equipe e assim seguir durante todos esses anos. E de 5 anos para cá, sou responsável por toda parte de consultoria em vinhos e pelas outras bebidas”, conta Gabriela.

Antes da pandemia a adega do Maní tinha 200 rótulos e com a reabertura somam agora 110 tipos divertes de vinho, que vão aumentando aos poucos com a demanda. Atualmente A carta de vinhos é eclética tem um pouco de tudo - velho e novo mundo, grande seleção de orgânicos, biodinâmicos e laranjas. Gabriela segue o mesmo conceito da casa e busca produtores pequenos e marcas importantes.

Com as novas regras de cuidado há uma máxima atenção na esterilização das taças e a carta segue em QRcode. Questionamos a head sommelière do Maní sobre quais vinhos combinaria melhor com os pratos da estação da primavera e a resposta foi: “Champagnes, Espumantes e claro os Brancos, Laranjas e Rosés, que é sempre uma boa pedida”, finaliza Gabriela Bigarelli.

Para cada prato florido desta matéria, Gabriela harmonizou delicadamente com vinhos da casa.
Pratos bem executados com riqueza de detalhes, simplicidade, elegância, serviço cordial com vinhos e a vontade de voltar para uma nova experiência.


Serviço: Restaurante Maní

Rua Joaquim Antunes, 210 – Jardim Paulistano/SP

Tel: (11) 3085-4148

[email protected]

www.manioca.com.br

Fotos: Márcio Palermo