Craques da gastronomia falam de sua relação com o vinho

Postada em 15/10/2019 às 16:19
Por Glaucia Balbachan

A comida e o vinho sempre foram grandes aliados do paladar. E quem cozinha ou trabalha com vinho tem por natureza ou experiência, a arte de combinar o vinho certo com os ingredientes escolhidos. Mas um fato é que chefs de cozinha costumam estar sempre com uma taça de vinho na mão pra relaxar ou mesmo comemorar um dia inteiro de trabalho duro na cozinha.

Conversamos com três craques da gastronomia que revelam sua ligação com o vinho: O chef Emmanuel Bassoleil (Hotel Unique e Sky), a chef Lis Cereja (Enoteca Saint VinSaint), e o chef Jun Sakamoto ( Restaurante Jun Sakamoto).

Emmanuel Bassoleil

"Eu nasci na Borgonha, o vinho sempre foi algo natural para mim e para a minha família. Eu trabalho no Hotel Unique desde 2002, desde que o hotel surgiu. Temos hóspedes brasileiros, mas estrangeiros estão em maior número, a cozinha aqui é diversificada e com uma adega sortida para todos os paladares. Quando novos rótulos chegam por aqui, estou sempre por perto. Nasci em Dijon – terra do cassis e da mostarda. Cresci no meio dessas coisas, alias, não foi o vinho que conhecei primeiro, foi o licor de cassis. Mas provei vinho com um pouco de água aos 8 anos, apresentando pelo meu pai. Na Borgonha o vinho está fortemente nas receitas de peixes, champignons, frutos do mar e carnes. O vinho marina e o licor de cassis flamba os pratos. É a bebida que está em completa conexão com o alimento". (Foto Katiuska Sales)

Site Empratado: O que é o vinho para você?

Emmanuel Bassoleil: Vinho pra mim é prazer. É compartilhar um tempo que dou pra mim. O vinho foi feito pra compartilhar e unir pessoas.

Site Empratado: Que vinhos gosta de tomar?

Emmanuel Bassoleil: Sou francês, mas bebo bastante vinhos da América do Sul. São macios e fáceis de entender. O Chile, Argentina e Brasil sempre me encantaram.

Site Empratado: Que vinhos você guarda na sua adega?

Emmanuel Bassoleil: Devo ter umas 120 garrafas, 8 garrafas são da França, mas o restante Chile, Brasil, Argentina, África do Sul e por aí vai. Sou curioso para experimentar novos vinhos.

Lis Cereja

"O vinho e a gastronomia sempre fizeram parte da minha vida. Sou chef de cozinha e sommelière. Desde o inicio sempre trabalhei com orgânicos. Meu restaurante já tem mais de uma década e agora posso dizer que tudo por aqui é 100% orgânico, incluindo os vinhos naturais. O fornecimento é difícil e muitas vezes temos que ir atrás dos pequenos produtores. Tenho viajado bastante em busca de novos viticultores com filosofia de plantio e vinificação natural. Já são mais de 5 anos que trabalho com a linha de vinhos natural, orgânica e biodinâmica. A nossa carta é bem radical só naturebas mesmo. Somos um dos pioneiros desse estilo de vinho por aqui. E o publico aos poucos vem se envolvendo no produto. Por aqui só orgânicos". (Foto Katiuska Sales)

Site Empratado: Você é responsável por uma feira de vinhos naturais Naturebas que cresce a cada ano, nos conte sobre o projeto.

Lis Cereja: Sim, está crescendo. Estamos indo para a nossa nona edição. O publico consumidor está se interessando pelo vinho livre de intervenção, pesticida e aditivos. Tenho viajado o tempo todo sempre em busca de produtores de vinhos saudáveis para aumentar ainda mais o conhecimento e consumo por produtos saudáveis.

Site Empratado: É verdade que o vinho natural não provoca ressaca?

Lis Cereja: Sim, na verdade a ressaca não vem do álcool do vinho e sim por causa dos aditivos. Muitas pessoas que não bebiam por conta da dor de cabeça ou azia e ressaca, agora bebem vinho natural e não sentem nada.

Site Empratado: Acha que vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos são o futuro no mundo do vinho?

Lis Cereja: Sim, sem dúvida. Vieram para ficar. O planeta precisa melhorar. As pessoas precisam ter consciência do que comem. A comida industrializada está matando. Comer e beber bem é o segredo de tudo.

Jun Sakamoto

“Dependendo da ocasião e da companhia o vinho pode ganhar outro significado. Tem gente que vive o vinho desde pequeno – como os europeus no geral. Diferente de mim, que nunca tive o vinho como cultura em casa, só depois que se tornou um hábito. Isso, por conta de amigos que detém boas adegas, onde comecei conhecendo rótulos imponentes do velho mundo. Depois, pude estar perto de produções de vinho visitando vinícolas. Participar das etapas de elaboração do vinho depois de pronto tem outro sabor”. (Foto: Bruno Pavão)

Site Empratado: Se fosse um vinho que vinho seria?

Jun Sakamoto: Seria um Château Cheval Blanc 1959.

Site Empratado: O que é vinho para você?

Jun Sakamoto: É alimento e prazer. É uma bebida para ser compartilhada com pessoas importantes.

Site Empratado: Bordeaux ou Borgonha?

Jun Sakamoto: Os dois.

Site Empratado: Qual é o vinho que você mais gosta para o dia-a-dia?

Jun Sakamoto: O Gewurztraminer do Jean Marcel Deiss.

Serviço: Enoteca Saint VinSaint

R: Prof. Atilio Innocenti, 811 – Vila Nova Conceição – SP

Tel: (11) 3846-0384

www.saintvinsaint.com.br