O bê-a-bá da panificação!

Mise en place  - Aula de Fermentação Natural

Para fazer pão é fácil, você vai precisar apenas de farinha, sal, água e fermento, certo? Errado! Por trás desse mundo encantador chamado panificação artesanal, há muitas informações valiosas, quantidades certas nos ingredientes e técnicas envolvidas para fazer pães de qualidade. Aos interessados, que sonham em abrir boutiques de pães, padarias ou mesmo aperfeiçoar a profissão de padeiro é necessário se reciclar para agregar conhecimento profissional. Felizmente o lugar já existe.

Massa de Ciabatta sendo acomodada para cortar

O responsável e idealizador da escola modelo de panificação profissional é o chef boulanger Rógeiro Shimura. Declarado como um dos melhores chefs padeiros do Brasil, Shimura, depois de dar aulas de gastronomia em universidade, fazer programa de TV e ter sido sócio do Chef Alex Atala, agora abre sua escola de panificação. 

Preparação para peso de massa de panetone

O maior objetivo da existência da Levain é fazer pães de qualidade e formar padeiros para o mercado gastronômico, que busca mão de obra qualificada e bons produtos.  Nova em folha, a escola para padeiros foi inaugurada em março no bairro do Ipiranga/SP.  Mal abriu e já tem turmas formadas para diversos cursos de pães e confeitaria. No total são seis cursos disponíveis, tais como: Panificação Básica I e II, Fermentação natural, Padeiro Master, Confeiteiro Master e Confeitaria Básica. O inusitado é que muitos alunos não são de SP e sim de Minas Gerais, Marília, Brasília, Maranhão, nordeste do Brasil e por aí vai... 

Ciabattas quentinhas feitas pelos alunos padeiros

De estrutura grandiosa, a escola Levain dispõe de equipamentos importados de ponta, salas de aula com bancadas para acomodar 15 alunos por aula. Sala climatizada para a fabricação de croissants, salas de aula teórica, e espaço externo que vai integrar forno de pizza. Outra novidade é que vai funcionar em breve uma loja com os produtos deliciosos da escola no mesmo endereço.  

Desfecho da aula de fermentação natural da Levain

No andar superior, os cursos são dinâmicos. São aulas bem mais práticas que teóricas, onde o Chef Shimura questiona os alunos as medidas de farinha, quantidade de fermento, temperatura de água e muitas contas, que vão chegar na quantidade correta de ingredientes até o tempo que os pães passarão pelo forno. Nas aulas foi possível ver com clareza a disponibilidade, o bom humor, a entrega e paixão pelos pães.