Receitas

Polipo Arrosto com Ceci, Emulsione de Limone e Clorofila - Polvo assado com purê de grão de bico, emulsão de limão e clorofila


Postada em 11/04/2013 às 15:40
Por Glaucia Balbachan


 Ingredientes do polvo:


 

Prato já montado para a degustação da aula Casa Boa Mesa

2 unidades de polvo de aproximadamente 2kg










O prato já montado

 

1 cebola branca

 

1 ramo de tomilho

 

3 folhas de louro

 

200g de salsão

 

1 cabeça de alho

 

1 cenoura

 

Sal q.b. (quanto basta)

 

Preparo:

 

Em uma panela de água, coloque todas as verduras/legumes e os temperos. Quando levantar fervura, acrescente o sal e o polvo. Deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos ou até que esteja macio. Retire da água e deixe esfriar.

 

Ingredientes purê de grão-de-bico

 

500g de grão-de-bico

1 cebola branca

 

1 alho-poró

 

1 talo de salsão

 

2 tomates- holandês maduros

 

1 cabeça de alho

 

Sal q.b.

 

Pimenta do reino q. b.

 

Preparo:

 

Deixe de molho o grão-de-bico em água por 24h. Cozinhe-o junto com todos os ingredientes restantes, previamente cortados, até que esteja macio. Escorra toda água e processe-o até formar uma pasta homogênea. Ajuste o sal e a pimenta e reserve.

 

Ingredientes emulsão de limão siciliano

 

4 limões siciliano

 

120ml de azeite extra virgem

 

Sal q. b.

 

Pimenta preta q. b.

 

Preparo:

Esprema os limões e coe bem o suco. Emulsione - o bem com o azeite até ficar com uma textura consistente. Ajuste com sal e pimenta. Reserve.

 

Ingredientes da Clorofila

1 maço de espinafre fresco

 

½ maço de salsinha

 

½ maço de agrião

 

Azeite q. b.

 

Sal q.b.

 

Preparo:

 

Em uma panela com água fervendo, branqueie todos os verdes e resfrie-os com gelo rapidamente. Escorra bem e reserve. Em um liquidificador bata os verdes e, pouco a pouco, acrescente o azeite e o sal até adquirir uma consistência cremosa. (atenção para que não fique muito líquido).

 

Finalização:

 

Coloque no centro do prato o purê quente, por cima o polvo previamente aquecido e finalize com a emulsão e a clorofila.

 

Rendimento: 04 porções

 

Tartar de beterraba com azeite de baunilha e sopa fria de iogurte.

 










O tartar finalizado

 

 

Tartar de beterraba - colorido e fácil de preparar

Beterraba grande - 4 unidades

Sal grosso - 1 kg

 

Yogurte natural 0,4L

 

Leite desnatado 0,1L

 

Sal q. b.

 

Pimenta do reino q. b.

 

Azeite extra virgem 0,3L

 

Baunilha em fava - 1 unidade

 

Preparo:

 

Cobrir a beterraba com sal grosso e levar ao forno a 160C por aproximadamente 1 hora ou até elas estarem macias. Abrir a fava de baunilha, juntar com o azeite e esquentar até atingir 40 C por 3 horas. Descascar a beterraba e cortá-las em cubos bem pequenos, em seguida temperar com sal, pimenta e o azeite de baunilha. Reserve. Misturar o yogurt com o leite, temperar com sal e reservar.

 

Montagem:

Colocar o tartar em um aro, acrescentar a sopa fria e por último - brotos de beterraba.