Cardapios

Consultoria Gastronômica - O outro lado da cozinha


Postada em 12/04/2013 às 22:49
Por Glaucia Balbachan



Desafios da profissão


 

 A Gastronomia no Brasil começou dando seu chute inicial nos anos 80 com a revitalização das cozinhas dos hotéis no Rio de Janeiro. Os primeiros profissionais a desenvolver o trabalho de culinária foram os Chefs Laurent Suaudeau e Claude Troisgros. Naquela época, tudo cozinhava em “fogo brando”, em relação à gastronomia, inclusive a imprensa também, que era bem tímida em questão a arte do bem comer.

De lá pra cá, o universo gastronômico mudou, cresceu e a profissão de quem veste doma, idem. Atualmente temos 115 escolas de gastronomia no Brasil todo. Cursos reconhecidos dentro e fora do país e cada vez mais, o número de candidatos com o interesse de ingressar nessa carreira aumenta.

 










O Chef e consultor Eiji Tomimatsu

 

 Profissão que sempre existiu e que servia aos reis e nobres, hoje ganhou status. Para o chef, professor de gastronomia e consultor Eiji Tomimatsu, a glamorização faz com que o aluno perca a referência do mundo real em relação à profissão do dia-a-dia. “Como profissional e educador ainda acho que na gastronomia existe três mundos que não se conversam; a primeira é a área acadêmica, depois o mercado de trabalho, que ainda não sabemos se será uma profissão regulamentada ou não e por fim em terceiro, quem é chef e quem não é? Porque a carreira nunca termina, pelo contrário, quando você se forma é aí que a vida começa. Se você se formar em gastronomia você será chef e se você abrir um restaurante e for responsável pela cozinha, você também é chef com ou sem presença de liderança”, conta o professor, consultor e coaching de carreira.

 

Com uma histórico profissional peculiar, Eiji começou no teatro, depois cursou jornalismo por um período, em seguida fez editoração e formou-se em administração de empresas pela FGV/SP. Atuou em marketing e se identificou na área de recursos humanos e projetos. Mas sua meta era ser consultor e quando isso aconteceu, não foi bem aquilo, que Tomimatsu imaginava que fosse na prática, que era bastante sacrificante na verdade. Porém numa viagem de férias, Eiji que gosta de cozinhar e de comer foi para França e notou que era um país bastante gastronômico e retornou para o Brasil com aquilo na cabeça. “Na época, gastronomia em SP, existia a FMU e a Anhembi Morumbi, no interior era o Senac - Águas de São Pedro. Fiz o processo seletivo e passei na Anhembi. A gastronomia sempre esteve presente na minha vida. Minha mãe japonesa vinda de lá, cozinhava de tudo devido a riqueza de produtos daqui, não tinha nenhum preconceito gastronômico - inclusive fazia acarajé com seus livros de receitas em japonês. A gastronomia tem dessas coisas de reunir pessoas numa mesa”, lembra Tomimatsu.

 










O chef e professor de gastronomia Eiji

 

 Logo, estagiou no hotel Intercontinental sob a chefia de David Jobert. Ali aprendeu a trabalhar e saber como funcionava o ritmo de uma cozinha de um hotel. Movido pela paixão, está envolvido com a gastronomia há 10 anos, formou-se em 2002 e em 2004 já dava aula para os futuros chefs de cozinha. Trabalhou nas disciplinas de marketing, administração de restaurante, custos, cozinha asiática, garde manger entre outros. Atualmente ministra aulas na Estácio de Sá e Unip em São Paulo.

Com uma década de profissão, Eiji criou a Food Trends - onde presta serviço de consultoria de restaurante e coaching de carreiras. “Sempre gostei de trabalhar com projetos, desde que atuava como administrador. Faço o projeto do restaurante, com conceito, relação de alimentos, cardápio, custos, viabilidade técnica para a equipe, espaço, imagem e principalmente o público no qual será destinado. Não há uma receita para abrir uma casa. Não existe um manual de projeto. Uma coisa é o quanto o solicitante está aberto para as realidades de ter uma casa, porque tem gente que fantasia um pouco e mostrar o que de fato acontece é importante para que a pessoa esteja preparada para realizar seu sonho”, lembra o especialista.

 

No plano de carreira as coisas não são muito diferentes. Quando se aborda a possibilidade de um curso ou da profissão em gastronomia a carga de fantasia é grande. Mas quando trabalhada e protegida pode se tornar uma carreira duradoura. Para isso é necessário construir alicerces. Numa sala de aula há pessoas com idades diferentes, que optam pela gastronomia por conta da fama, umas por opção de vida, outras por paixão a profissão e outras por hobby. “A orientação se chama coaching. O trabalho de apoio é um suporte não só profissional em termos de projeto de transição de vida, mas será um apoio, que vai ajudar a pessoa a ter um norte para seguir com segurança, quando ela estiver perdida. A gente orienta, mas não toma decisões por ela”, conta o profissional em carreiras. 

O trabalho de um chef ou mesmo um cozinheiro na gastronomia não se limita apenas dentro de uma cozinha de restaurante, as áreas de atuação estão dentro de buffets, hospitais, hotéis, spas, na consultoria, trabalho como personal chef e principalmente como professor, onde há falta qualificada no mercado.

Estima-se, que por ano 500 alunos se formam para chef de cozinha em São Paulo, talvez 100 deles tenham alguma visibilidade em alguma mídia e que talvez 20 deles fiquem em destaque por desenvoltura e mérito profissional. “A concorrência é grande, mas há sempre espaço para quem tem competência, respeito e amor pela gastronomia” finaliza o chef Eiji Tomimatsu.

 

 

Serviço: Food Trends

 

Consultoria de restaurantes e Coaching de carreiras

 

Eiji Tomimatsu

 

Tel: 5511 9974-4122

 


 

Fotos: Marcio Palermo - www.marciopalermo.com.br