Cardapios

As 16 fases de Jun Sakamoto


Postada em 31/07/2016 às 23:56
Por Glaucia Balbachan


Sushi para adultos



Trata-se de uma experiência, onde os sentidos ficam atentos a cada prato que nos chega cuidadosamente. “Que textura”, disse uma cliente em tom discreto ao nosso lado, quando provou o sushi de linguado com raspas de laranja japonesa. E a cada sushi finalizado para os oito clientes no balcão, a sensação era a mesma - de ser surpreendido por conta de detalhes minuciosos nos insumos e na habilidade das mãos do chef.


Para jantar no balcão de Jun Sakamoto é necessário reserva. Já para o menu à la carte é simplesmente chegar e se sentar. O menu degustação é composto por 16 sushis feitos na sua frente pelo próprio Sakamoto.
Uma autoridade no assunto e com uma estrela Michelin, quando se fala no Restaurante Jun Sakamoto sempre gera uma expectativa – um consenso comum em relação à gastronomia executada e ao serviço, que é coreografado de maneira precisa, cordeal e rápida.


É apropriado dizer que contrastes e texturas fazem parte da personalidade do trabalho de Sakamoto. Em entrevista para o Empratado, questionamos Jun, sobre o processo de criação – “Comida é afeto e a melhor coisa de trabalhar com a gastronomia é fazer as pessoas felizes. Então, na hora de colocar um prato novo no menu, eu tento entender a necessidade das pessoas. E logo, busco o lado sofisticado do que as pessoas gostam e isso acaba se espalhando entre os clientes”, conta o chef.



Autodidata, Jun protagoniza com maestria seus sushis em diferentes versões de peixes e frutos do mar. Salmão, Atum, Sardinha, Robalo, Pargo, Carapau e Sororoca são alguns dos peixes da vitrine daquele dia – a mudança de matéria-prima é diária. Estrategicamente, o sushi depois de finalizado por seus ajudantes vai para uma superfície de cerâmica, debaixo de uma luz direta em frente ao cliente. É inebriante aos olhos e impressionantemente bom ao paladar.


Sugere-se que se peguem os sushis com a mão. O hashi é usado para alguns pratos quentes que são servidos no intervalo entre as fases do jantar. Um destaque para o Tempurá de ovo de codorna com trufa – é ovo de codorna perfeito que vem acomodado numa espécie de ninho de alho poró crocante - incrível. E para a rã macia, leve e envolta num molho caramelado é inesquecível. Já na seleção farta de niguiris, cada fase é particularmente muito boa, e damos um salve para o sushi de ouriço, que certamente foi o melhor que já comemos até hoje.


Quanto a carta de vinhos, sim, é a carta dos sonhos. Brancos da Borgonha e Champagnes abrilhantam e harmonizam como ninguém a gastronomia na casa. O responsável pela escolha das bebidas é o próprio Jun, que também é apreciador de vinhos do velho e novo mundo. Por fim, fechando a noite com sorriso de orelha a orelha o clássico da casa: Sorbet de maçã verde com gelatina de saquê, a sobremesa discreta e saborosa marcou o final de um jantar que tirou suspiros.


 


Serviço: Jun Sakamoto
Rua Lisboa, 55 Pinheiros/SP
Tel: (11) 3088-6019
Fotos: Bruno Pavão